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近日，國家市場監督管理總局約談了餓了么、美團、京東三家平臺企業，要求相關平臺企業嚴格遵守相關法律法規規定，嚴格落實主體責任，進一步規范促銷行為，理性參與競爭，共同構建消費者、商家、外賣騎手和平臺企業等多方共贏的良好生態，促進餐飲服務行業規范健康持續發展。

而就在約談后不久，京東旗下首家外賣自營門店“七鮮小廚”正式開業，主打品質外賣，而在這個方向，美團在2024年就已經開始布局，并計劃三年內建成1200家“浣熊食堂”。

這意味著，在多方因素的共同作用下，中國外賣市場的競爭正從簡單粗暴的價格戰向食品安全、供應鏈等對用戶更有價值、對行業更有建設性意義的縱深方向發展。

從線上殺到線下

據美團方面介紹，美團從2024年開始籌建“浣熊廚房”，向所有類型的餐飲商家開放。只要符合美團的食品安全標準，按照透明開放原則進行運營和改造，均可入駐。商家入駐后，美團提供食品安全的全鏈條服務、日常操作標準、數字化運營規范和必要的各類扶持，包括從供應鏈、明廚亮灶再到數字化運營的全套基建。

從供應鏈來看，根據商家需要，美團提供完整的食材供應鏈服務，商家可通過“快驢進貨”與益海嘉里、中糧、正大、圣農等超過200多個品牌食材供應商等建立源頭直采鏈路。商鋪食材采購報告、檢驗報告等信息，在“浣熊食堂”記錄在案。入駐商家也可以自帶成熟的供應體系，但都會加入到浣熊食堂全鏈管理及追溯體系。

據了解，在北京等地，美團已實際投入運營10家門店，累計已有超過100多個品牌餐飲加入探索，包括老鄉雞、德克士、全聚德、云海肴、赫興記等，共同服務了數十萬消費者。用戶可以在美團外賣App中看到“食安日記”，記錄店內每天餐品加工、成品制作、午間巡檢、進貨清單等，每日按小時開展動態圖文直播；每家店鋪都集成了美團統一提供的明廚亮灶系統，商家營業時間內的全過程都實時視頻直播，實現切配、烹飪、打包、出餐全透明。

美團方面表示，嚴格來說，“浣熊廚房”并非是“平臺自營”的餐飲外賣，而是希望通過平臺的引領和投入，建起一套全鏈路透明的外賣食品安全基礎設施，幫助更多品牌商家、中小餐飲商家建立更好的消費者信任鏈路，形成一套經得起市場檢驗、可復用的標準，幫助商家實現商業和社會價值雙成功。

而京東“七鮮小廚”則采用自營模式，京東面向餐飲商家、品牌招募菜品配方，后者以“菜品合伙人”身份參與菜品開發工作，整個門店的原材料、租金、人力、運營等經營環節均由京東負責，二者共同享受銷售成果的分成。在這種新模式下，合伙人只需提供菜品配方并參與研發，由“七鮮小廚”承擔現炒制作及品控，通過外賣和自提兩種形式銷售。據介紹，首批合作品牌包括嘉和一品、紫燕百味雞、樸大叔拌飯等，已有超20000個廚師或餐飲品牌報名“菜品合伙人”。

在供應鏈方面，京東表示，公司在供應鏈上有非常強的優勢，從采購、運輸到配送，未來每個環節都能把成本壓縮到極致。食材供應鏈都經過嚴格篩選，只選擇大品牌、有保障的供應商，包括中糧、中鹽、益海嘉里等大品牌。對于肉類和凈菜，由工廠端完成洗切和集中生產、密封包裝，京東會進行嚴格的出廠檢測，再用冷鏈運輸配送到門店。

據報道，“七鮮小廚”首家門店位于北京市東城區長保大廈一層，不設置堂食區域，采用“機器現炒”模式——12個自動炒菜鍋替代了傳統人工炒制。工作人員只需將準備好的食材放入鍋中，幾分鐘內即可完成菜品制作并裝盒。

外賣競爭新階段

美團方面表示，目前的外賣行業主要還是平臺模式和線下實體店連接為主，平臺起的是撮合交易的功能。但進入到增量市場發展階段后，也必然面臨新挑戰：增長進入紅海，如何尋找第二增長曲線，以及“反哺”行業？“浣熊廚房”所代表的新業態、新模式，是一種有益探索。美團主動深入到產業鏈，投資新基建、新標準，并幫助更多品牌和中小餐飲商家提高運營效率、提高食品安全環節透明度。基于透明、信任，在供應鏈、基礎設施和數字化標準三者加持的新模式下，更能贏得消費者信任的外賣，才是具備長久競爭力的品牌。

“七鮮小廚”業務負責人劉斌表示，做“七鮮小廚”希望解決餐飲行業中的兩個問題：一是幫助優秀但很難全國連鎖化的餐飲品牌實現擴張，提升坪效能力，讓商家賺到錢。二是通過市場化競爭讓低價“幽靈外賣”沒有市場。

DCCI互聯網研究院院長劉興亮認為，美團的“浣熊食堂”定位為“放心外賣基礎設施”，通過集中式廚房、明廚亮灶、數字化溯源、食材追溯等方式，為第三方商家提供“拎包即入駐”的支持，讓商家保留流量與數據，借此提升行業整體食品安全水準，讓消費者對外賣更放心；“七鮮小廚”則是以“合營廚房＋菜品合伙人”模式，深度掌控供應鏈，從源頭到中央廚房再到配送，全流程把控品質、成本和食品安全，以“好吃又便宜”為消費者提供安心選擇，同時提升品牌餐飲的全國覆蓋與銷量。兩者的競爭核心都不是單純拼補貼，京東強調供應鏈控制和自營品質+價格優勢；美團強調標準化基礎設施賦能，保障食品安全與透明。

就兩種模式的優缺點而言，劉興亮表示，美團“浣熊食堂”模式資產輕復制快，美團提供基礎設施與標準，商家承擔菜品出品，與平臺協作，可實現快速鋪展；此外，標準搭建的透明化廚房、數字追溯體系，有助于形成行業食品安全標桿；但受限于商家主動性與協作成本，商家是否能真正配合執行標準需要時間積累，在菜品質量上，平臺不直接控制，仍需依賴商家自律。“七鮮小廚”的優勢是一體化控制，京東掌握選址、運營、物流、食材采購，能高效運作，是典型的“深度自營”模式；通過供應鏈壓價，打破“價格和安全難以兼得”的困境，可以兼顧價格質量；挑戰在于重資產投入，建設中央廚房、培訓人員、負擔租金與人工成本較高，擴張需解決成本可持續性與生態協調。

就未來的競爭看，劉興亮認為，兩者會朝自營＋賦能模式融合發展，這樣既能保持精準控制的能力，也能借助平臺整合商家資源，實現賦能生態的擴張。綜合而言，誰能在源頭、加工、監管、配送、場景融合等方面先形成系統優勢，誰就更有話語權。